詳しい！手作り味噌の仕込みかた

こんにちは！

今朝のハーブティーはすぐに緊張してしまう自分のために、

ジャーマンカモミールとレモンバームのブレンドにしました♡

今日もがんばるぞー！♡

詳しく書きました！お味噌の仕込み方

さて、お味噌の話

我が家は、昨年から自家製のお味噌と

赤味噌(八丁味噌)を、その日の気分で使っています

わたしは東海地方出身なので、やはり赤味噌は必須です

赤味噌じゃないと味噌汁じゃねえ！と思っていたのですが笑

自家製味噌を食べるようになって、白い味噌もうまいなあと変わっていきました

昨日は、種まきカレンダーでいう「実の日」

保存食や発酵食品などを作るのにいい日なので

味噌を仕込んでいました

一日中かかり、昨年よりいっっぱいできたな〜！！

と思ったら、5年分の味噌を仕込んでいました笑

そりゃあ時間かかるわなー！と2人で爆笑

みなさん、「材料の重さ」と「仕込みの重さ」は異なりますので注意してくださいね

我が家は用意していた壷の説明書に 仕込み量8kg入ります と書いてあったので、

もう１つの壷とあわせて10kgはいけるねー！

と、今回の量を決めました

5kgの大豆は水分を吸って、ものすごく増えます

水分を吸った麹もまたしかりです笑

ちなみに今年の我が家の味噌の作り方

記しておきます（2人で5年分の量ですよ）

ー材料ー

大豆 5kg

米麹 5kg

塩 2kg

ー手順ー

①大豆を一晩水に浸けておく

②大豆を煮る

③ほぐした麹に塩を混ぜておく

④指で軽く潰せる程にまで大豆が煮えたら、潰す(指で、ではないですよ笑)

⑤麹と塩が混ざったところへ潰した大豆を加えてなじませる

⑥甕(かめ)に詰めて、塩を敷き ラップやサラシや竹皮などお好みのもので封する

⑦落し蓋と重石を乗せる

⑧紙や布で包んで置く

〈各手順のポイント〉

①大豆を一晩水に浸けておく

豆を普段から煮る方はご存知だと思いますが、豆はすごく水を吸います

朝見てみたら、水が足りていなくて豆が顔をだしていた！

なんてことがありますので、ひたひたよりも多目の水を

注いでおいてくださいね

②大豆を煮る

5kgの豆を煮るとなると、普段使う鍋で、そしてガス火で、というと

時間もかかるし、ガス代もかかる

なので今回は羽釜で火を焚いて煮ました！

吹きこぼれても、じゃ〜っと流れていくだけだから気が楽

屋外で気持ちがよかったです♫

コンロで煮る場合も、吹きこぼれに注意してくださいね

そして「豆はグラグラ炊かずにブツブツ炊け」といいますが

水加減と火加減が腕の見せどころですね

ふっくらと美味しい豆が炊けたらとても幸せなものです

まあ今回はとても柔らかく煮るのでそこまで関係はないのでしょう

とにかく 豆が水から顔を出さないくらい、そして踊らないくらい

弱火にして、水を継ぎ足しながら

豆にマメに付き合ってあげます

③ほぐした麹に塩を混ぜておく

麹は真空パックになっていて、開けるとほとんどパラパラと広がるのですが

中には固まっているところがあるので、手でほぐしていきます

今回は もろぶた を使いました

入れ物は入ればなんでもいいと思います

そして塩と合わせていきます

わたしはいつも忘れてしまうので、大きな声では言えませんが

「塩は少し残しておいてくださいね〜！」

壷に詰めたあと、上に敷きますからね

④指で軽く潰せる程にまで大豆が煮えたら潰す

さて、大豆は煮えてきたでしょうか？煮汁はとっておいてくださいね

ここでは後で潰すのが楽なので、普段食べている感じよりもだいぶ柔らかく煮てください

ミキサーでもいいと思いますが、我が家はすり鉢で潰して擦りました(旦那さんが)

一度、杵と臼を持ち出してやってみていましたが

やはりすり鉢の方が早くてきれいに仕上がったみたいです

⑤麹と塩が混ざったところへ潰した大豆を加えてなじませる

ただ混ぜるだけなのですが

水分が足りなくてまとまらない時は、豆の煮汁を加えてください

え！捨てちゃった！という方は、水でも大丈夫だと思います♫

こうして発酵食品を作るときに

ビニール手袋をするなんてもったいない！

あなたの大切な常在菌も入れてあげてください

できれば家族全員分

そうしたらそれだけ多様性のある、かつそれぞれに必要なお味噌に仕上がります♡

お腹喜ぶ 元気なお味噌になりますよ♡

⑥-1 甕に詰めて、塩を敷く

我が家は常滑焼きの甕を用意しました

それだけでは詰めきらず、梅酢を追い出し、みかん酵母を追い出し笑

なんとか4個、甕と琺瑯、ガラス瓶に分けて入れました

ガラス瓶はどうなんでしょう、味噌作りではあまり使うのを聞きませんが

入れ物が足りなかったので仕方ありません

重しをしない作り方をする場合にはビニール袋でも大丈夫だそうですよ

さて、詰めていきます

よく味噌玉を投げて入れるといますが、

的が小さいと案外 投げ入れ辛いです

でも楽しいのでやってみましょう

おにぎりくらいにまとめて、えいっ！

ぎゅうぎゅうと空気を抜くように味噌を詰めていきます

表面をきれいにしてあげます

塩は分けて置いてありますか？

勢いよく全部入れてしまった方は、分量外で大丈夫です

追加で塩を用意しましょう

味噌の表面を覆うように3mmくらいですかね、敷いていってください

⑥-2 ラップやサラシや竹皮などお好みのもので封する

うちの旦那さんはラップが嫌いなので、昨年は竹皮でやってみました！

結果、すごくカビました！笑

結局ラップを使ったのですが今年はサラシでリベンジします

⑦落し蓋と重石を乗せる

落し蓋って今どき身近なものなのでしょうか？

木製の蓋なのですけれど、ご存知でしょうか？

わたしはあまり使わないのですが、旦那さんは煮物を作るときに使っています

それをお好みのもので封した上に乗せてください

重しは味噌の重さの2倍とよくいわれています

重し、売っていますが昨年は海へ石を拾いにいきました

適当なものでいいかと思います

➇紙や布で包んで置く

さて！ここまできました！

あとは重しをした上から布や紙で包んで置きましょう

重しがなかったら蓋ができるのですが、重しがある間はこのかたちで発酵してもらいます

完璧な手前味噌なんて”ない”とも言えるし”全てそうだ”とも言える

今年の味噌作りはいかがだったでしょうか？

わたしは発酵食品を作るようになって、だいぶおおらかになった気がします

細かいところまで作りかたがわからない、うまくいかない、カビてしまう、

それでもおいしいじゃないか！

完璧なものなんてないんだよ、だから大丈夫

と旦那さんが言ってくれるように

自然と時間に任せるものに、私の都合なんて関係はありません

そうして、わたしの思う”完璧”とはかけはなれた

なんとも美しい完璧なものが出来上がる

素敵なことですね

長文を読んでいただきありがとうございました

みなさんの今日が、幸せで溢れた一日になりますように♡

では！